¿Por qué se oxidan las de frutas?

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¿Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o que ha sufrido un golpe adquiere una tonalidad marrón y se ablanda?
Esto se debe a que la fruta ha sufrido una oxidación; no quiere decir que esté en mal estado y no se deba comer, aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes.
Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno, pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.
" La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
" El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes.
" Y, por supuesto, está el oxígeno.
Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta por un golpe, se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.
Para evitar que las frutas tomen un color café por la oxidación del aire, se recomienda agregar unas gotas de limón al recipiente donde estas se encentren previamente cortadas de igual forma Es posible evitar la oxidación o reducir la oxidación refrigerando la fruta o protegiéndola con un plástico (para evitar su contacto con el oxígeno del aire).

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