El mágico proceso que heredamos de nuestro ancestros

Agua, cal y un poco de alquimia son algunos pasos para disfrutar de las deliciosas tortillas

La nixtamalización es una herencia de los pueblos prehispánicos que se logra preserva hasta nuestros días. Como sabemos, el maíz es uno de los pilares en la alimentación del pueblo mexicano y gracias a este gozamos de delicias culinarias como tortillas, tamales, memelitas oaxaqueñas, entres otras.

El proceso original de la nixtamalización se llevaba a cabo con maíz seco el cual se hervía en agua para así ablandar el grano y facilitar el trabajo al molerlo, pero usando solo estos dos ingredientes la vida de la masa de maíz era muy corta, así que comenzaron a experimentar con diferentes ingredientes hasta que descubrieron que la cal ayudaba a incrementar la vida de la masa de maíz y de sus múltiples preparaciones.

Durante el proceso de nixtamalización es importante considerar el tiempo de remojo según el tipo de grano de maíz que se vaya a utilizar, este puede ser de hasta 12 horas, otro dato importante es la olla a utilizar, ya que, esta se debe utilizar exclusivamente para ese único fin.

Cuando el maíz se encuentra hirviendo en agua con cal, este comienza a cambiar químicamente y absorbe calcio y potasio lo cual hace muy nutritivas las preparaciones. Es importante respetar el tiempo de reposo del grano, una ves que se concluyo este paso se comienza a la limpieza y posteriormente se muele el grano en un metate hasta obtener la masa para las tortillas.